高田馬場のフレンチのシェフが語る「今までのルールを手放すこと」の大切さ
（本日のお話 2238文字／読了時間2分半）
■おはようございます。紀藤です。
昨日は２件のアポイント。
ならびに夜は、お勧めであると聞いていた
高田馬場のとある隠れ家的バーに、
妻とご飯を食べに行きました。
雪が降る寒空の下でしたが、
そのバーのマスターの話が非常に面白く、
思いがけず、大変勉強になりました。
＊
と、いうことで本日のお話は、
そのバーにて聞いた話と、そこから学んだことについて、
皆様にご共有させて頂きたいと思います。
タイトルは、
【フレンチのシェフが語った「今までのルールを手放すこと」の大切さ】
それでは、どうぞ。
■高田馬場駅から徒歩7分。
【LOOP】
という隠れ家的バーがあります。
普通に歩いていたら、
私（紀藤）だったら絶対に入らない、
こじんまりしたバー。
（私はビビリなので、つい、
サイ◯リアとか、吉◯屋とか、
予想できるところに行きがちなので 汗）
＊
しかしながら、知り合いから、
「ぱっと見、普通のバーだけれども、
料理がべらぼうに美味い」
と聞いていたため、
行ってみよう、ということに。
■高田馬場駅を出て、
大通りから、小道に入り、
住宅街のような通りを進んでみると、
道沿いにひっそりと佇んでいます。
別に看板もなく、正直入りづらい。
そして、お店に入ってみるとカウンターだけ７席。
本当に、マスターが一人でやっているんだなあ、
とすぐわかる、そんなお店でした。
店を覗いても、
立派な調理器具があるわけでもなく、
ガスコンロが置いてあるのみ。
（本当に勧められたように美味しいのだろうか）
とちょっと不安に思いつつ、
焼酎お湯割りと、料理を頼んでみます。
すると、これがびっくり。
本当に、ものすごーく美味しいのです。
美味しい料理は、
「何が入っているかわからないのだけど、
入っている諸々が、絶妙に混ざり合っている」
ようなイメージがありますが、本当にそんな感じ。
しょっぱいとか、甘いとか、すっぱいとか、
そういう表現で伝えられない感覚です。
■そして、「めちゃめちゃうまいですね」と、
感動しつつ、マスター（シェフ？）に話を聞いてみると、
・小学校の頃からシェフになりたくて、
元々フランス料理の専門学校に入った
・その後、西麻布の三ツ星レストラン、
南青山のフレンチのレストラン、
またフランスの現地に修行にいった
・現在、昼はラーメン店もやっており、
山手線ラーメン大会で優勝した
などと、その力量は確かなものであることが、
ふしぶしでビリビリと伝わってくる経験をお持ちなのでした。
■と、完全に
お店の紹介になってしまいましたが、
このマスターが、その後の世間話で、
何気なく話をしたことが、大変勉強になったのです。
それが、
『美味しい料理で大切なのは、「今までのルールを手放すこと」である』
という話だったのでした。
＊
マスターは、こう言います。
「料理でも、昔の常識と、今の常識は、常に変わり続けています。
それをキャッチし続けることが、
美味しい料理を作り続けるポイントだと思うんです。」
「例えば、
”ホウレン草は湯通しした後、水で浸して発色をさせる”
という常識がありますよね？
でも、今は、実はそうではなくなっています。
ホウレン草に含まれるショウ酸が体に悪い、ということだったけれど、
実は今のホウレン草には、ショウ酸はさほど含まれていないことが
わかってきました。
だから、今は実は、湯通しの必要はなくなっている。
味が抜けてしまい、逆に美味しくなくなる、ともいわれているのです」
「また、下ごしらえとして、
”アスパラは茹でたほうがいい”とありました。
あれも、今は違っているんです。
成分を科学的に分析すると、アスパラは
油との反応で旨味が出ることがわかった。
だから、直接、油で調理をすれば充分だということが
今の常識になっているようです」
そして、まだまだ続きます。
「ちなみに、お肉。
タンパク質には、変性温度というのがあることがわかっています。
例えばこの羊の肉は５８度で２時間、
ゆっくりと加熱することが、最適だと言われています。
６３度を超えると、水分が抜けて、固くなってしまう。
こういったお肉ごとの特徴も、時代が進むにつれて解明されてきている。
だから、”料理の常識” が、どんどん変わってきているし、
それを捉え続けること、勉強し続けることが大事なんですよね」
そんなお話でした。
■まるで、料理漫画の名作
『美味しんぼ』
の海原雄山の話を聞いているかのごとく、
引き込まれっぱなしでした。
そして、
「ああ、プロとはこういう人の、
こういったこだわりの積み重ねをいうんだなあ」
としみじみ感じつつ、
同時に、思ったことがあったのでした。
それは、
”この隠れ家的バーが、なぜゆえに、これほど小さなキッチンで、
これほど美味しい料理を出し続けることができるのか？”
という（素人なりの）見解でした。
きっとそれは、
このマスター（シェフ）が、
【「今までのやり方」を破壊し続けているから】
である、と強く思ったのです。
■私たちは、どうしても
「成功体験」
「今まで自分が学んだこと」
「これまでのルール」
があると、それに固執したくなります。
そうすることが、
自己肯定に繋がるし、楽だから。
今まで自分が習ってきたこと、
信じてきたことを否定することは、
またゼロから積み重ねることになり、
大変だし、何より勇気がいることです。
”新しいことをやる”、ということは同時に、
”積み上げてきた過去を手放す”、ということだから、
心理的な抵抗が、生まれるものなのです。
■しかし、このマスターは、
『どんどん、ルールは変わっていく』
という現状に真摯に向き合い、
『美味い料理を作り続けたい』
という想いに真摯に向き合い、
”自分のやり方に固執する”のではなく、
”自分のやり方を変え続けること”
ことを選択肢し、常に自分を成長させ続けている。
だからこそ、美味しい料理が出ているのでしょうし、
そのスタンスにこそ、美味しい料理を作り続けられる
「原則」があるのではないか、
そんなことを思ったのです。
■そしてこのことは、私達も全く同じ。
あらゆる業界、業種、職種で働く、
あらゆる人にとって、同じことが言えるのでしょう。
本当に成果を出し続けるためには、
”今までのルール”を手放す必要があります。
「今までこうだったから」
ではなく、
「もしかしたら違うのかもしれない」
「他にもやり方があるのかもしれない」
と、常に、”今までのルール”を手放して、
”新しいアクションを試し続けること”
これが、非常に重要なのでしょう。
＊
より高みを目指すこと。
そのために、これまでの積み上げ、ルールを手放すこと。
そうすることで、
きっと新しい世界を切り開いていけるのだろうし、
生き残り、成果を出し続けていけるのだろうな、
そのように、強く思った次第です。
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＜今日の未来習慣＞
自分の仕事のルーチンと、
違った新しい活動を一つ、考えてみる。
（例：時間の使い方を変える、
他の成果が出している人の方法を真似る、など）
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最後までお読みいただき、ありがとうございました。
本日も皆様にとって素晴らしい１日になりますように。
